ΣΥΖΗΤΩΝΤΑΣ ΓΙΑ ΨΑΡΙ ΜΕ ΤΟΝ ΛΑΖΑΡΟΥ ΣΤΟ ΝΙΚΟΔΗΜΟ

WP_20160217_14_37_17_Pro

Τον βρήκαμε μέσα στο Νικόδημο. Στον δικό μας Νικόδημο. Ο Λευτέρης Λαζάρου, ο βραβευμένος με αστέρι Μισελέν σεφ, καθόταν σε ένα τραπέζι, μπροστά του είχε μεζεδάκι και λίγο τσίπουρο που του πρότεινε η Γεωργία να δοκιμάσει. Μερακλίδικα απολάμβανε το τσίπουρο, τον μεζέ και τα αρώματα του Νικόδημου· τα υλικά τα οποία για χρόνια βρίσκονταν στα ράφια και στα βαρέλια του έχουν αφήσει ανεξίτηλο ίχνος. Μέσα σε αυτή την γαλήνη, και υπό το άγνωστο στους περισσότερους πρωινό φως του Νικόδημου να μπαίνει από τα παράθυρα, καθόμαστε μαζί του στο τραπέζι του και μιλάμε για μαγειρική. Και κυρίως συζητάμε για τα ψάρια.

Νίκος Μίχος: Μιλήστε μας για την τέχνη του ψαριού…

Λευτέρης Λαζάρου: Να κάνω μια ερώτηση παγίδα. Φρέσκο ή νωπό;

Πάνος Γαρουφαλιάς: Φρέσκο, γιατί είναι ημέρας! 

Λ.Λ.: Νωπό. Πάνω από όλα στηρίζεσαι στο νωπό ψάρι. Το νωπό είναι αυτό που έχει την νεκρική ακαμψία. Ένα φρέσκο ψάρι μπορεί να είναι και τριών ημερών. Ένα καλοσυντηρημένο φρέσκο ψάρι μπορεί να είναι και πέντε ημερών. Το νωπό είναι αυτό που έχει νεκρική ακαμψία τώρα. Δυστυχώς δεν υπάρχει καλή εκπομπή για πληροφόρηση στην κουζίνα. Υπάρχουν πολλές κακές εκπομπές μαγειρικής. Οι περισσότερες είναι και άθλιες. Δεν θα ήθελα να αναφερθώ σε ποιες γιατί δεν είναι και σωστό. Όμως λείπει η μαγειρική της πληροφόρησης. Να δει ο καταναλωτής και να μάθει. Είναι απαράδεκτο η νοικοκυρά να μπαίνει στο ψαράδικο και να ρωτάει εάν είναι φρέσκο το ψάρι, χωρίς να έχει δικό της κριτήριο. Τι περιμένει να πάρει ως απάντηση; Ότι είναι τριάντα ημερών.

Π.Γ.: Βλέπουμε πολύ μαγειρική. Μαγειρεύουμε σωστά όμως;

Λ.Λ.: Δεν βλέπουμε μαγειρική. Βλέπουμε κακές εκπομπές που θέλουν να λέγονται εκπομπές μαγειρικής. Το ότι η μάνα σου μαγειρεύει καλύτερα από την δική μου, λυπάμαι πολύ αλλά δεν είναι εκπομπή μαγειρικής. Γιατί η μάνα του Νίκου μπορεί να μαγειρεύει καλύτερα και από τις δυο.

Ν.Μ.: Γιατί υπάρχουν τόσες τότε;

Λ.Λ.: Γιατί πουλάνε. Γιατί χαλαρώνουν τον κόσμο απροβλημάτιστα. Ένα ριάλιτι σόου είναι. Όσες εκπομπές ριάλιτι έγιναν είχαν καλή ακροαματικότητα. Δεν σημαίνει αυτό ότι ήταν και ωραίες.

IMG_1928Ν.Μ.: Σωστά. Άρα για να πληροφορηθούμε, ποια είναι η σχέση του ψαριού με την μεσογειακή κουζίνα και ποια είναι η διατροφική του αξία;

Λ.Λ.: Πάρα πολύ μεγάλη. Για αρχή έχουμε πρωτεΐνη χωρίς λιπαρά. Από μόνο του το ψάρι είναι μια πηγή ενέργειας. Επίσης έχει Ω3, και είναι ελαφρύ για το στομάχι μας. Μπορεί ο οργανισμός να το δεχθεί πολύ εύκολα ακόμη και σε προχωρημένες ώρες της νύχτας. Μάλιστα ο τρόπος ζωής μας είναι τέτοιος που τρώμε αργά το βράδυ. Ειδικά το καλοκαίρι που μπορεί να ξαπλώσεις για σιέστα στις έξι το απόγευμα και να ξυπνήσεις στις οκτώμισι το βράδυ. Είναι λογικό να φάμε μετά στις εντεκάμισι και στις δώδεκα. Ευνοεί και το περιβάλλον να είναι κάποιος έξω μέχρι αργά. Το καλοκαίρι σε μια αυλή ή σε μια ταράτσα δίπλα στην θάλασσα είναι μαγεία. Όλα αυτά καθυστερούν την ώρα που θα πάμε για ύπνο. Επίσης επειδή βλέπουμε το φαγητό ως συναναστροφή μας αρέσει και να πίνουμε. Δεν το βλέπουμε ως ανάγκη. Οπότε το να κάτσουμε να πιούμε και να τσιμπήσουμε μια ελιά και ένα γαυράκι τηγανιτό ή ένα όμορφα ψημένο καλαμαράκι είναι η συναναστροφή μας.

Π.Γ.: Είναι η Ελλάδα…

Λ.Λ: Είναι η Ελλάδα. Ακριβώς όπως το είπες.

Π.Γ.: Με το τσίπουρο τι ψαράκι ταιριάζει;

Λ.Λ.: Με το τσίπουρο και ό,τι δεν έχει γλυκάνισο να σου γανώσει λίγο τον ουρανίσκο, ταιριάζουν τα πάντα. Ειδικά τα μικρά ψάρια καλοτηγανισμένα.

Ν.Μ.: Με ποια κριτήρια αναγνωρίζουμε το καλό ψάρι;

Λ.Λ.: Για να αναγνωρίσεις ένα νωπό ψάρι καλό, πρέπει να το πιάσεις στο χέρι σου. Να το «χαϊδέψεις» με τη φορά που έχουν τα λέπια και να δεις εάν έχει σάλια. Εάν βγάζει «γλίτσα» δηλαδή. Μετά είναι το μάτι. Πρέπει να είναι διαυγές. Να μην έχει όριο. Να είναι άπειρο. Μετά είναι τα βράγχια, και τέλος το μεγάλο τεστ είναι η νεκρική ακαμψία. Δηλαδή, όταν το πιέζεις με το δάχτυλό σου να μην μπορείς να το ζουλήξεις καθόλου. Το νωπό ψάρι δεν πιέζεται. Μετά από δυο τρεις μέρες πιέζεται και αφήνει σημάδι. Εάν είσαι γνώστης, από τον βαθμό της πίεσης μπορείς να καταλάβεις και πόσων ημερών είναι το ψάρι. Ύστερα έρχεται η οσμή. Το ψάρι είναι άοσμο. Στις πρώτες ώρες της αλίευσής του έχει ένα απαλό άρωμα από θαλασσινό αγέρι. Μετά την πέμπτη μέρα μυρίζει ψάρι. Η ψαρίλα δείχνει κακό προϊόν και καλό είναι να αλλάξεις ψαρά!

WP_20160217_14_34_07_ProΝ.Μ.: Γιατί σας κέρδισε το ψάρι και όχι το κρέας; 

Λ.Λ.: Καταρχάς κατάγομαι από τον Πειραιά. Είμαι τρεις γενιές πειραιώτης και όπως ξέρετε ο Πειραιάς είναι ένα νησί! Βρέχεται γύρω-γύρω από θάλασσα. Δεύτερον, ο πατέρας μου δούλευε μάγειρας σε ψαροταβέρνες και κρουαζιερόπλοια. Τρίτον, όταν άνοιξε το Βαρούλκο πριν από τριάντα χρόνια η κουζίνα ήταν τριών ειδών: ψητό, βραστό, τηγανιτό. Οπότε είχα πολύ περιθώριο να παίξω. Και επιπλέον δεν είμαι ένας άνθρωπος που θα αντιγράψω μια συνταγή. Είχα ένα αντικείμενο: Το ψάρι, που μου έδινε πολύ μεγάλο έδαφος να κάνω την ανατροπή. Έτσι ξεκίνησε το Βαρούλκο να έχει μαγειρευτή θαλασσινή κουζίνα.

Ν.Μ.: Απλές συνταγές ή γκουρμέ; 

Λ.Λ: Πριν από τριάντα χρόνια οι διατροφικές συνήθειες στο ψάρι ήταν πολύ διαφορετικές. Άλλα πράγματα. Όσο βαδίζουμε και εξελίσσεται η διατροφή του Έλληνα και μέσα από το Βαρούλκο – γιατί εκπαιδεύτηκε κόσμος στην κουζίνα μου και στο φαγητό μου- αλλάζει αυτό. Έπειτα βλέπεις ότι διάφοροι σεφ έχουν πάρει την συνταγή σου και νιώθεις τιμή. Είναι πολύ τιμητικό που η μαύρη μου σούπα με μελάνι σουπιάς σερβίρεται σε εστιατόρια με καταξιωμένους σεφ στην Γαλλία και στην Σικελία.

Π.Γ.: Ως βραβευμένος σεφ έχετε ποτέ άγχος για το αποτέλεσμα της μαγειρικής σας; 

Λ.Λ.: Με την εμπειρία δεν υπάρχει άγχος. Ξέρεις και ισορροπείς μέσα σε αυτό. Εκείνο όμως που έχει μεγάλη σημασία είναι το δημιουργικό άγχος. Όλα να πάνε καλά. Όταν ένας σε εμπιστεύεται και θέλει να κάνει στο μαγαζί σου ένα επαγγελματικό γεύμα φέρνοντας δέκα VIP πελάτες, που είναι καλεσμένοι του από την Ευρώπη, θέλεις να πάνε όλα καλά. Να γίνουν όλα όπως τα έχεις φανταστεί. Γιατί είναι υποχρέωσή σου να είσαι καλός όχι μόνο επειδή τρώει σε σένα πρώτη φορά, αλλά γιατί δεν έχεις κανένα δικαίωμα να του χαλάσεις το βράδυ. Οφείλεις να είσαι επαγγελματίας όσο αυτό είναι δυνατό. Σίγουρα υπάρχουν και οι κακές στιγμές!

Π.Γ.: Έχετε καταστρέψει ποτέ συνταγή; 

Λ.Λ.: Όχι. Αυτό που μου έχει συμβεί όμως είναι να έχω βγάλει μια συνταγή που ο ουρανίσκος δεν είναι ακόμη έτοιμος να την δεχθεί. Εμένα γευστικά να με καλύπτει αλλά ο ουρανίσκος του καταναλωτή να μην μπορεί να την κάνει αποδεκτή. Πολλές συνταγές μου βγήκαν στην παραγωγή τρια και τέσσερα χρόνια μετά την πρώτη τους παρασκευή. Η μαύρη μου σούπα κυκλοφόρησε στο μαγαζί το 2004. Πρωτοφτιάχτηκε το 1998, όμως. Τότε έγινε αποδεκτή. Ο καταναλωτής εκπαιδεύται. Χρόνο με τον χρόνο, μέρα με την μέρα. Μέσα από την διαδικασία αποδοχής μιας extreme συνταγής σου βελτιώνεσαι και εσύ.

IMG_1926Ν.Μ.: Γευστικά; 

Λ.Λ.: Εμφανισιακά. Όταν ρίχνεις ένα μαύρο κατράμι επάνω στο λευκό πιάτο είναι σοκαριστικό. Έτσι μάθαμε ότι πρέπει να χρησιμοποιήσουμε μαύρο πιάτο για αυτή την σούπα. Πολλές συνταγές βγήκαν χωρίς να είναι η ώρα τους να βγουν. Και έτσι τις καθυστερήσαμε.

Ν.Μ.: Μέσα από την πορεία σας και βλέποντας τις αλλαγές αυτές όπως και την εκπαιδευτική «πορεία» ενός ουρανίσκου, μπορούμε να προβλέψουμε πως θα είναι η κουζίνα μετά από κάποια χρόνια; 

Λ.Λ.: Αυτό είναι πολύ δύσκολο. Καταρχάς δεν ξέρουμε που θα φτάσει η Ελλάδα μετά από τρεις μήνες. Και δεν είναι κάτι που βιώνουμε την τελευταία διετία, αλλά τα τελευταία οκτώ χρόνια. Πλέον ο κόσμος ταξιδεύει πιο πολύ από ότι πριν είκοσι ή τριάντα χρόνια. Ο πατέρας μου πήγε γαμήλιο ταξίδι με την μητέρα μου το 1930 με άμαξα από τον Πειραιά στο Λαγονήσι. Εικοσιοκτώ χιλιόμετρα μακριά. Τώρα έχουν αλλάξει αυτά. Όταν αλλάζεις τους ρυθμούς, αλλάζουν οι γεύσεις. Ταξιδεύεις, δοκιμάζεις μια νέα κουζίνα, την ψάχνεις στην πόλη σου μετά. Το ίδιο κάνει και ο μάγειρας ψάχνεται. Η οικονομική κατάσταση που θα επιτρέψει στα μαγαζιά να συντηρηθούν πείτε μου πότε θα αλλάξει! Εάν στην εστίαση μάζευε την φοροδιαφυγή, δεν θα χρειαζόταν 23%, αλλά 6%-7%. Ο καταναλωτής πληρώνει τον φόρο που πρέπει να αποδοθεί αλλά ο εστιάτορας δεν τον πληρώνει. Για μένα η λύση να μαζέψει τον φόρο το κράτος είναι το πλαστικό χρήμα. Και έπειτα ανταποδοτική απόδειξη. «Έφαγα στην ταβέρνα γιατί είναι η ανάγκη μου, και ζητάω να εκπέσει πλήρως ο φόρος».

Π.Γ.: Οι Έλληνες μαγειρεύουν καλά; 

Λ.Λ.: Δεν είναι αυτό. Αυτή την στιγμή έχουμε ένα ακριβό κράτος. Όσο φεύγεις από τα αστικά κέντρα και έρχεσαι στην επαρχία υπάρχουν διαφορές. Στα αστικά κέντρα στηριζόμαστε και στις επιχειρήσεις που θα φέρουν επαγγελματικά γεύματα με κόσμο από την Ευρώπη. Στον Νικόδημο, που θα τον στηρίξει ο άνθρωπος της Λάρισας που θα έρθει να φάει ένα μεζέ από τα χεράκια της Γεωργίας και να πιεί ένα τσιπουράκι ή ένα κρασάκι, η Γεωργία πρέπει να βρει ένα τρόπο που θα σερβίρει καλές πρώτες ύλες, μαγειρεμένες ωραία σε μια τιμή που είναι προσιτή. Αυτός είναι ο άθλος που κάνει η επαρχία περισσότερο όταν θέλει να κρατήσει ένα χαρακτήρα. Γιατί όπως είπαμε έχουμε ένα παράλογο κράτος. Ο ΦΠΑ του, οι προκαταβολές, οι ασφαλιστικές εισφορές, όλα είναι ένα εμπόδιο. Εάν κάτι γίνει μια μέρα, π.χ. έχει champions league και δεν γεμίσει, δεν έχει την δυνατότητα να βγάλει την χασούρα.

Π.Γ.: Στην επαρχία η πρόσβαση σε αγνά προϊόντα δεν είναι πιο εύκολη;

Λ.Λ.: Ναι. Εγώ όπου έχω πάει στην επαρχία θα δω ότι το εστιατόριο έχει και το δικό του μποστανάκι. Κάτι θα φυτέψει. Στα ακριβά προϊόντα υπάρχει πρόβλημα. Γιατί εδώ έχει αγνό κρέας, αλλά δεν έχει αυτό που λέμε «καλό» κρέας. Στην Ελλάδα υπάρχει μια αγκύλωση: δεν επιτρέπεται στα εστιατόρια να ωριμάζουν κρέας βάσει νομοθεσίας. Υπάρχει περίπτωση εδώ να ωριμάσεις ένα κρέας σε συνθήκες τριάντα ημερών; Εάν έρθει ένας γιατρός θα σε κλείσει φυλακή. Η ωρίμανση του κρέατος, το να σιτέψει δηλαδή, είναι που προσφέρει ένα καλό κρέας.

WP_20160217_14_37_29_ProΠ.Γ.: Πρόβειο παϊδάκι έχετε φάει. Εσείς πως αλλιώς θα το μαγειρεύατε; 

Λ.Λ.: Θα το έκανα μαγειρευτό. Θα το μαρκάριζα λίγο. Να περάσει λίγο σχάρα να μυρίσει η πετσούλα και ύστερα στην κατσαρόλα. Σίγουρα με ένα τραχανά είναι ότι πρέπει για τον χειμώνα!

Γεωργία Γκούσιου: Το παϊδάκι;

Λ.Λ.: Ναι, το πρόβειο! Με ένα τραχανά, είναι ασύληπτο!

ΑΡΘΡΟΓΡΑΦΟΣ

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

CWBGuVrWEAAgg4z.jpg-large

ΤΙ ΕΦΕΡΕ ΕΝΑΣ ΧΡΟΝΟΣ ΚΥΒΕΡΝΗΣΗΣ ΣΥΡΙΖΑ;

Ο Νίκος Παπαδόπουλος, βουλευτής ΣΥΡΙΖΑ νομού Λάρισας και ο Βασίλης Μπαλαής, μέλος της Γραμματείας ΛΑΕ Λάρισας απαντούν στο ερώτημα. Ένας χρόνος μάχης για την προστασία ...