ΗΛΙΑΣ ΜΑΜΑΛΑΚΗΣ: ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΕΙΝΑΙ ΥΨΗΛΗ ΛΑΪΚΗ ΤΕΧΝΗ

IMG_1318

Δεν τον βρήκα στην κουζίνα, δυστυχώς. Η φωτογραφία είναι από το Facebook του. Τον βρήκα σε ένα ακαδημαϊκό γραφείο στο περιθώριο της εκδήλωσης για τις «ιστορικές διαστάσεις της διατροφής» που οργάνωσε το μεταπτυχιακό τμήμα της Βιοχημείας-Βιοτεχνολογίας. Καθότι δεν μπορούσε να μου μαγειρέψει, δεσμεύτηκε να τέρψει την πείνα μου λεκτικά. Δεν το πέτυχε. Μου άνοιξε περισσότερο την όρεξη. Έτσι, αφού μου απάντησε τα ακόλουθα, έφυγα γρήγορα για μια ταβέρνα.

Τι σημαίνει το φαγητό για την κουλτούρα της ελληνικής κοινωνίας; Είναι πιο πολύ κοινωνικό γεγονός παρά θέμα επιβίωσης;

Είναι πρωτίστως θέμα επιβίωσης. Ο άνθρωπος πρέπει να φάει για να επιβιώσει. Είναι μια πράξη καθημερινή που προσδίδει στην απόλαυση. Γιατί εάν το φαγητό δεν το απολάμβανες, δεν ερέθιζε τις αισθήσεις, θα κατέληγε μια πράξη ανιαρή και δύσκολη. Όμως το σύμπαν, ο Θεός, πείτε το όπως θέλετε, προίκισε την πρόσληψη αυτής της ενέργειας με την ικανότητα να προκαλεί και τις πέντε αισθήσεις. Αυτό είναι πολύ σπάνιο και συμβαίνει μόνο στο φαγητό και στο σεξ. Στα υπόλοιπα προκαλούνται συνήθως μια με δυο αισθήσεις μόνο.

Λόγω της απόλαυσης, βέβαια, συνήθως ξεπερνούμε το μέτρο και οδηγούμαστε σε ακρότητες που δεν είναι του δικού μας χαρακτήρα. Από την άλλη πλευρά επειδή το φαγητό είναι και θέμα επιβίωσης συνδέθηκε άρρηκτα με την καθημερινότητα, τις παραδόσεις και την θρησκεία. Έτσι την 25η Μαρτίου τρώμε μπακαλιάρο, τα χριστούγεννα θα φάμε γουρουνάκι – το δικό μας φαγητό δηλαδή, και ούτω καθεξής. Επίσης το φαγητό ενέχει και την κοινωνικότητα. Τα τραπέζια μπορεί να καταλήξουν σε αγκαλιές και συγκινήσεις ή και σε καβγάδες πολιτικούς. Σίγουρα όμως το φαγητό ενώνει την κοινωνία. Το φαγητό είναι τέχνη. Μια περίεργη τέχνη.

Λέτε;

Υπάρχει μια τάση να διαχωρίζουμε τις τέχνες από τις καλές τέχνες και από την επιστήμη. Ένα τρανταχτό παράδειγμα είναι ο Ιπποκράτης που θεμελίωσε την Ιατρική παγκοσμίως. Γράφει ότι ο γιατρός δεν είναι επιστήμονας, αλλά τεχνίτης. Και μάλιστα, χειρονάκτης. Δεν πάει να έχει τελειώσει δέκα πανεπιστήμια, εάν δεν έχει χέρι να αναγνωρίσει την ασθένεια με την αφή δεν είναι καλός γιατρός. Αυτό που έχει σημασία στις μέρες μας, και μέσα από αυτό αναπτύσσονται οι τέχνες και οι επιστήμες, είναι η τεχνολογία που δίνει τεράστιες δυνατότητες σε όλους τους κλάδους. Οι μάγειροι λοιπόν είναι τεχνίτες. Και κάποιοι είναι καλλιτεχνίτες γιατί το βλέπουν σαν υψηλή τέχνη τη μαγειρική. Και ταυτόχρονα μια λαϊκή τέχνη. Γιατί κάποιοι άνθρωποι σηκώνονται κάθε μέρα ώστε να μαγειρέψουν και να φάνε οι υπόλοιποι. Η μάνα να ταΐσει τα παιδιά της, ο εστιάτορας τους πελάτες του και ούτω καθεξής.

είμαστε πολύ Έλληνες στο φαγητό· πολύ συντηρητικοί

Πώς μπορούμε να συνδυάσουμε και τη γεύση και την υγιεινή διατροφή;

Πανεύκολα, αρκεί να ξέρουμε! Υπάρχουν και βιβλία και στο διαδίκτυο ένα σωρό συνταγές. Το ότι μαγειρεύουμε και τρώμε υγιεινά δεν σημαίνει ότι χάνουμε την γευστική απόλαυση. Ένα πιάτο φακή με φρέσκο ελαιόλαδο, είναι πεντανόστιμο. Το ίδιο και το παραδοσιακό μαγείρεμα των φασολιών γίγαντες της Βέροιας. Ο νταβάς στο φούρνο είναι ένα εξαιρετικό φαγητό. Όπως και το κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες. Λάδι, ρίγανη, αλάτι, λεμόνι, πιπέρι και έτοιμο! Βέβαια, εάν αρχίσουμε να προσθέτουμε στο τραπέζι και λίγο σαλάμι και λίγο κασέρι και λίγο το ένα ή το άλλο, πάει! Θα γίνει δύσπεπτο και βαρύ!

Τι κάνει τη δική μας διατροφή τόσο ξεχωριστή ώστε να την αναζητούν; 

Στο γραφείο και όχι στην κουζίνα

Καταρχάς, δεν μπορούμε να πούμε ότι η ελληνική διατροφή είναι ξεχωριστή και μοναδική. Υπάρχουν και άλλες κουζίνες εξίσου καλές, νόστιμες και υγιεινές, που δεν έχουν καμία σχέση με την ελληνική. Εμείς έχουμε μια μεσογειακή κουζίνα που βασίζεται κυρίως σε λαχανικά και φρούτα. Η ποιότητα αυτών που έχουμε εδώ στη χώρα είναι από τις καλύτερες της Ευρώπης. Είμαστε οι μεγαλύτεροι καταναλωτές λαχανικών στον ευρωπαϊκό χώρο. Το ελαιόλαδό μας είναι τρομερά υγιεινό. Νομίζω ότι έχουμε μια εξαιρετική κουζίνα ανάμεσα σε άλλες εξαιρετικές που υπάρχουν στον πλανήτη. Πολύ μεγάλη κουζίνα και η ιταλική, και η κινέζικη. Η ταϊλανδέζικη με έχει ξετρελάνει.

Οι κουζίνες βασίζονται στο μικροκλίμα και στην γεωργική παραγωγή κάθε χώρας. Στην Φινλανδία τρώνε σμέουρα μαζί με παστό ψάρι γιατί αυτά έχουνε. Εμείς τρώμε κοκκινιστό κόκορα με μακαρόνια γιατί αυτό έχουμε. Στην Ιαπωνία τρώνε ωμά ψάρια που διατηρούν μέσα σε σπαστό ρύζι. Αυτά έχουν. Η εθνική διατροφή μας λοιπόν διακρίνεται από την παραγωγή της χώρας. Και αν θέλετε μεγαλύτερη διάκριση, υπάρχουν και τοπικές διατροφές: Η πίτα είναι από τα λίγα τρόφιμα που καταναλώνωνται σε όλη την Ελλάδα. Βέβαια, εδώ στην Θεσσαλία όπου βρισκόμαστε, τα φύλλα είναι πολύ περισσότερα, γιατί υπήρχε παραγωγή σιτιρών, και πολύ λιγότερη η γέμιση, εξαιτίας της φτώχειας. Αντίθετα στην Ήπειρο που είχαν πρόβατα, τυρί, κρέας και τα λοιπά ήταν αντίστροφα.

Από την εμπειρία σας, σαν χώρα μας αρέσει να δοκιμάζουμε νέα πράγματα;

Όχι. Είμαστε πολύ Έλληνες στο φαγητό. Πολύ συντηρητικοί. Η έννοια της ανάπτυξης εστιατορίων στην Ελλάδα με ξένη κουζίνα έγκειται στην εποχή της μεγάλης σπατάλης. Περισσότερο στο να επιδειχθεί παρά να απολαύσει επί της ουσίας. Είναι ελάχιστοι αυτοί με καλή γνώση της γεύσης. Είναι ταξιδεμένοι και έχουν προσπαθήσει να βρουν την γεύση των άλλων χωρών, να τις εντοπίσουν και να τις απολαύσουν.

Το 99% των Ελλήνων δεν προτιμά μόνο ελληνικό φαγητό, αλλά τοπικό φαγητό. Εάν, δηλαδή, ένας Λαρισαίος κατέβει να φάει ένα μεσημέρι στην Αθήνα δεν θα του αρέσει. Το ίδιο και ένας Θεσσαλονικιός στην Λάρισα. Όλοι θα λένε ότι «εμείς το κάνουμε καλύτερα». Η γεύση, όμως, έχει ένα κοινό παρονομαστή. Εάν είναι σωστά μαγειρεμένο και νόστιμο, θα γίνει αποδεκτό από όποιονδήποτε οπουδήποτε. Οι διαφορές βρίσκονται στα συστατικά που χρησιμοποιούνται κατά τόπους και είναι αποτυπωμένα γενετικά μέσα μας.

Η μαγειρική είναι μόδα; Η τηλεόραση έχει γεμίσει εκπομπές μαγειρικής. 

Η μαγειρική δεν είναι μόδα. Η τηλεόραση όντως έχει γεμίσει με υπερβολικά πολλές εκπομπές. Είναι ένα ευχάριστο θέαμα, αλλά κυρίως ψυχαγωγικό όχι ουσιαστικό. Έχει εύκολο, μαλακό λόγο και ωραίες εικόνες. Όμως όταν τελειώσει και κλείσει η τηλεόραση σπάνια κάποιος θα εφαρμόσει την συνταγή που είδε. Στις εκατό κυρίες που μπορεί να δουν την εκπομπή, οι τέσσερις ή πέντε θα κρατήσουν μια σημείωση. Υπόλοιποι το βλέπουν για την χαρά του θεάματος.

μόνο φαγητό και σεξ προκαλούν και τις 5 αισθήσεις

Εσείς γιατί δεν κάνετε πια τηλεόραση;

Δεν νομίζω ότι μετά την πορεία που είχα θα μπορούσα να μπω σε ένα στούντιο και να μαγειρεύω. Δεν θα είχε ενδιαφέρον. Από την άλλη για να κάνω μια εκπομπή του δικού μου γούστου, θα ήταν λίγο ακριβό. Θα ήθελα να κάνω ένα ντοκιμαντέρ για την κουζίνα του 5ου π.Χ. αιώνα στην Αθήνα και στην Σπάρτη. Θα ήθελα να κάνω την πορεία του Αποστόλου Παύλου. Θα ήθελα να κάνω για την ζωή του Ρήγα Φεραίου και την συμβολή του στην Επανάσταση. Αυτά τα πράγματα δεν πληρώνονται στις μέρες μας. Έχει φτωχύνει η τηλεόραση και θα δούμε πολλά κλεισίματα. Αν ζητήσω να ακολουθήσω την πορεία του Αποστόλου Παύλου θα με δείρουν!

Και τι θέλετε να κάνετε από εδώ και στο εξής;

Όλα αυτά που είπα προηγουμένως! Αλλά δυστυχώς δεν θα τα κάνω. Αυτό που είναι αρκετά ορατό είναι κάποιες συνεργασίες μου με Πανεπιστήμια, με το Τεχνολογικό Ινστιτούτο της Θεσσαλονίκης, εδώ με τον Δημήτρη Κουρέτα που είμαστε σε μια επικοινωνία διαρκή λόγω των τρομερών πραγμάτων που κάνει. Εάν μπορούσε η Ελλάδα να αξιοποιήσει αυτή την έρευνα θα ήταν μόνο προς όφελος. Ασχολούμαι επίσης με την αρχαιολογία της τροφής, και στο πλαίσιο αυτό συνεργάζομαι με τον καθηγητή Μανώλη Παπαγρηγοράκη για το θέμα της Μύρτιδος. Αναπλάσαμε το κρανίο από ένα κοριτσάκι του 5ου π.Χ. αιώνα το οποίο βρέθηκε στον Κεραμεικό. Εγώ ανέλαβα να γράψω ένα παραμύθι, που θα περιγράφει μια μέρα στην ζωή της Μύρτιδος και μέσα από αυτή τις διατροφικές συνήθειες της εποχής. Στην βιομηχανία επίσης ελέγχω την γεύση προϊόντων, έχουμε και δυο μαγαζιά με φαγητό το οποίο δοκιμάζουμε συχνά-πυκνά! Ε, αυτά!

ΑΡΘΡΟΓΡΑΦΟΣ

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ